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在日本有很多食堂,吧臺跟廚師近距離的相視,你可以觀賞廚師在料理檯上大展身手。不管是高檔的日式料亭或是平易近人的居酒屋都有這樣的飲食環境空間。最近看了「黑心居酒屋」後,對於日本飲食文化更著迷了。去年原本就想造訪這間姐妹推薦的日式無菜單餐廳,但因故都臨時有事只好作罷。今年終於把時間挪出來了...只是這天我的腸胃仍有點不適,話雖如此!我還是不想更改日期。想吃到的執念好深啊!!

 

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網路上搜詢多半是打「山秋」不過今天從捷運中山站下車一路尋著地址走了過來(大概七八分鐘)門口掛上的招牌是寫「鮨山秋」。這間可以先在FB官網私訊訂位,然後會有專人來電確認餐點價位及時間。採無菜單料理。先前姐妹有事先詢問菜單大概的內容,中午有分NT2500元及3500元的價位/晚上NT3500元及NT4500元的價位(需要另外加一成服務費用)

 

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料理長智文在日料累積十幾年的經驗,也曾至日本研習,經驗加上專業的技術再融合自己的創意。據說之前也在高玉待過,高玉在我年輕的時候相當有名氣,我不禁推算起師傅的年齡(笑~)

山秋的取名風雅,很有日本味,原來這二個字是結合父母親的名字,這讓我想起清山寶珠也是用父母的名字來開店,象徵著對父母感恩之情,也將對父母的愛意延伸下去。日本也有個地名叫做「秋山」位於長野與新瀉的峽谷地,平日到訪不便,但滿山的綠地看了令人十分心曠神怡。店門外將日本生活美學融入,大量以木作素材為主,搭配各種盆栽綠意,以秋天植物為象徵的銀杏代表著堅韌與沉著也意謂守候一生的愛!

 

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比起來我較喜歡朋鮨TOMO的空間環境,這邊受限於坪數的關係,看起來略小一些,一樓吧檯座位區可以坐大約9-10位;二樓的包廂區可以坐6-8位,和室的包廂可以坐到10-12位;可以自行帶酒(無收開瓶費用)

 

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店內搭配的清酒也很好喝,雖然對日本酒不是那麼了解,但每次看日劇都會被燒到。在日本清酒有分甘口(甜一點)跟辛口(強烈一點),酸度高一點就是偏辛口,店內也有山花、大七等品牌。

 

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蟹膏豆腐 鮭魚卵 柴魚高湯 

前菜為我們送上來蟹膏豆腐,吃起來口感冰涼綿密,帶著濃郁蟹膏味道,豆腐裡還加了蛋去蒸煮成型,屬於關西料理的作法,相當好吃!我喜歡鮭魚卵在嘴巴被擠開的感覺,噗吱一聲,甜甜的味道在嘴裡化了開來,我們滿懷期待下一道又會是什麼厲害的料理!

 

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紅喉 水果醋 

紅喉魚常在高級日本料理店出現,為深海魚種,肉質細嫩富含油脂,水果醋是店裡自己去調製的上面佐以柚子及紫蘇花搭配精美的餐具,魚肉在嘴裡彷彿具有靈魂一般,軟嫩酸甜的口感令人回味無窮。吃進去的感動是瞬間的,我想起日劇裡有些食堂會根據用餐人的職業製作當天適合的料理,屬於比較需要勞動體力的人通常口味也偏重。

 

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平政魚 茗荷

平政魚我好像第一次聽到,但或許也吃過,只是沒有每一次都記錄的那麼完整,平政魚跟青魽長的相似,可以用嘴巴來區別,通常平政都是在夏天吃的,青魽則在冬天。這道使用茗荷(日本生薑)搭配,茗荷在日本料理中很常使用,可醬藏也可鹽漬,這邊用山藥及醃蘿蔔去炙烤過再與芥末醬一起食用。油脂豐富的平政魚口感鮮嫩,經過師傅的巧手技藝,顯得更加完美。每一口都很驚喜!

 

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今天好姐妹特地陪我來吃,我真的很感動,每一次我都不想馬馬虎虎的結束!吃要細細的品味,不管是空間氛圍,用餐中使用的食器,端上來的熱茶,師傅對待食物的溫柔,燈光的折射,精美的刀具,剛好的時間點,發揮最彈嫩的細緻...

 

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吃進嘴巴裡,現流當季魚肉的鮮美,還有醬油產地的來源,米飯的種植氣候及土壤,還有陪伴的人,情感的發酵...這些等等,才有了這一餐令人難忘的美味。

 

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槍烏賊透抽佐紫蘇鹽 紀州梅子凍 日本九洲深海帶芽 

這道吃起來相當清爽,我特別喜歡紫蘇的味道,日本人很擅用食材,飲食教育從小落實,除了瞭解飲食與身體的關係,也尊重土地資源,吃以當季食材為主,配菜選擇豐富。

 

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北海道利尻赤海膽 九州唐津赤海膽 昆布鹽 柿乾

滿滿的海膽!!師傅實在太有心了,我要開動囉~

 

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在日本著重「款待」的心,酒要倒滿,茶至七分,讓客人吃的盡興。

一旁的男人不斷讚佩,說著:
「完全是我在日本吃到的味道。一模一樣!!」

高玉在我年輕時就已經吃過,師傅經過不斷進修,日本研習,終於發展出屬於自己的風格,保留了食材本身味道,更融入自己的新意!

 

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我完全能體會在日本吃到好吃食物不自覺發出的驚嘆聲,我想那是身為廚師最感到驕傲的一刻。料理長也特別提到希望來的顧客可以吃的盡興,所以準備了滿滿的海膽給大家享用,這個季節的海膽最鮮美,他個人也很喜歡海膽。

 

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鰤魚下巴

有的日本料理店一開始就不斷塞給你握壽司,一下子就有飽足感,反而感受不到海鮮的真正美味,像這樣一道一道慢慢上桌,細心的說明食材的配置,感覺特別用心。

 

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螢光烏賊

上次我吃到的是熟的,這次挑戰生食。搭配日本清醬油,整隻烏賊滑溜,口感很美妙~螢烏賊只在富山灣產卵,觸鬚與身體會發出螢光藍的亮點,所以在產季的時候可以在海岸看見壯觀的螢光藍色海。不同的廚師用了不同的方法來詮釋食物的滋味,帶著愉悅的心情我們享用它!

 

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錦繡龍蝦真丈

這道也是師傅的創意料理,山秋開業一年多,訪問過幾個日本料理的師傅,出來開業很多原因是可以發揮更多自己的想法與技能,我覺得這樣是很好的,本來就是要有自己的風格,路才走的長遠。

 

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錦繡龍蝦又稱七彩龍蝦,肉質較緊實適合用烤的或做生魚片,裡面搭配海膽醬加上一點蛋黃及味醂清酒去烤過,中間搭配京都湯葉,啊啊啊~這道也好好吃喔!我愛日本料理!!

 

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紫蘇北海道鮫鰈天婦羅  

這道使用愛知縣銀杏,吃起來帶苦微甘,鮫鰈肉質緊緻爽口,搭配紫蘇、山藥及水果玉米,口感層次豐富。

 

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香煎鮑魚佐鮑魚肝醬 櫛瓜 香菇 櫻桃蘿蔔

吼~怎每一道都這麼好吃啦!!鮑魚肉吃起來好Q彈,還帶有香甜的奶油與清酒的香氣,回味這篇是最讓人困擾的!為什麼拖到現在才介紹(因為口水會不自覺猛吞)心又癢癢啊~

 

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鰤魚頭下巴釜飯

這道是日本很傳統的料理,大多是一大鍋的作法,將米與高湯及食材放進鍋中細火慢煮,這道吃起來香氣十足,魚肉的香氣撲鼻。

 

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搭配生筋子鮭魚卵,食材的變化也很多。有的釜飯搭配生蠔或是干貝,海鰻也可以。

 

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白甘握壽司佐海苔醬

接下來握壽司上場囉~大家會不會跟我一樣怕吃到一半就突然結束了?通常釜飯出來就是中間休息場。白甘跟青甘有沒有傻傻分不清(管他的~好吃就好)

 

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鮪魚刺身握壽司

刺身背肉比較有酸度跟甜度,師傅使用柴魚醬油,而鮪魚本身較有油脂,入口後散發著魚肉的甘美,自身風味讓人滿足過癮。

 

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黑鮪魚大腹握壽司

經過師傅掌心溫度去慢慢揉捏,魚肉本身的氣味及油脂搭配醬汁味覺層次更加豐富,油花讓肉質肥美口感更具有彈性。

 

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松葉蟹佐蒓菜凍

這道我也好愛!!使用了松葉蟹及毛蟹去搭配,加上沖繩海葡萄及蝦膏還有魚卵,整個滋味鮮甜無比,味道融合,又是一次味覺的驚喜。

 

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北海道甜蝦握壽司 蛋黃鬆 蝦膏

這道吃起來也太讚了!!沒有人不愛甜蝦啊~蝦膏用蝦頭去熬所以整個味道相當濃郁,我也是一口就吃掉~喔!甜蝦肉好甜~喜歡!!

 

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鮪魚TORO搭配醃漬蘿蔔

這道由師傅從廚房直接拿出來遞到手中,建議立馬品嚐,鮪魚跟蘿蔔泥搭配味道清爽,脂肪量高,蘿蔔泥可以綜合一下油脂的比例,超好吃。

 

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鯖花魚佐昆布握壽司

師傅因為曾在關西鑽研日本料理,結合關西特色與自己的創意,做出許多好吃又美味的食物,既能吃到食物本身的原味又不會因為創意作法而失去食材本身的光芒。這道用昆布提味,壽司米也特別挑過,粒粒分明,好吃極了!

後面還有一道沒拍到的湯「白身魚湯佐滑菇」這道湯品喝起來濃稠,集結所有魚肉精華,熱熱的喝完覺得身體變得更有元氣。

 

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味噌cream cheese

後面還有一道熱甜食,是香濃的味噌起司,外表微焦,裡面咬下是奶白的顏色吃起來好濃郁。

 

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白胡麻冰淇淋 紫蘇鹽

最後又上了一道白胡麻冰淇淋,鹹甜的味道在舌尖裡蹦跳著,冰冰涼涼感覺真是完美的結尾。

 

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謝謝師傅讓我們擁有一頓美好的午餐約會,一頓料理如同一場藝術饗宴,我們把食物吃進身體,感受季節的美好,為日子帶來春天的暖意。

山秋日本料理 FB連結 營業時間:12:00~14:00、18:00~22:00 (週日公休)

地址:台北北市中山區中山北路一段83巷38號 (捷運中山站2號出口)|電話:02-2521-8636

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