有一段時間沒有和姐妹一起吃日料了。年底大家都很忙約時間反而成了一件需要碰運氣的事。好不容易有了空檔，我們選了這間位在中正區的日式無菜單料理；
這家餐廳在網路上有Googl 評價4.5顆星以上。不少人分享餐廳的食材新鮮。從捷運台大醫院站出來穿過228公園，步行約十分鐘可達。
餐廳的座位大約十來個，空間有限，因此必須等到預約時間到了才會讓客人進入餐廳。預約時間一到客人陸續入座，吧檯很快坐滿。以無菜單料理來說，午間能有這樣的入座率算是表現穩定。訂價設定合理，加上魚貨新鮮，是不少人願意回訪的原因。料理不追求誇張呈現，而是把重心放在食材本身與出餐順序上。用餐時若要攝影，需特別留意角度避免拍到其他顧客。
跟多數日料餐廳一樣，餐前附上蘿蔔與薑。料理還在準備時，我們坐在吧檯前一面喝著熱茶一面聊著近況。
這幾年也吃過不少無菜單的日料餐廳內容其實大同小異。價格區間拉開後，差別反而變得清楚，有的從3,500元起跳有的接近萬元，但真正落在餐桌上的感受並不全然與數字成正比。若只是想吃得單純實在，約在1,200元到1,500元之間，就已經可以吃到品質很好的魚種。這個價位重點多半放在魚貨本身的新鮮度與處理方式，少了過度的包裝反而容易看出基本功。再往上走看的就不只是食材本身，而是魚種來源、刀工，以及師傅如何安排整套餐食的順序。而空間、座位距離、燈光與聲音也成為用餐體驗的一部分。價格拉高的同時，料理之外的元素佔比也跟著增加。
山藥與烤茄子 山藥磨成細泥保留黏度與清甜，燉煮的茄子吸收了湯汁，吃起來質地柔軟，上面放了一點山葵讓味道更清新。這樣的組合重點放在口感與溫度。山藥獨特的黏稠感和茄子柔軟的質地融合在一起打開味蕾更多的探索慾。
烏賊搭配醋凍 醋的比例不重但酸度被收得很剛剛好，做成凍狀後入口慢慢化開，烏賊切得厚薄適中，咬下去有彈性甜味很明朗。
每次吃日料心情總會自然放慢。和義大利料理或韓式料理不同，那些餐桌上的節奏通常比較快，菜色一上桌就想趁熱吃完；而日料則不一樣，它允許停頓，可以一口一口慢慢吃，一邊聽著音樂，一邊喝酒，讓味道在嘴裡停留久一點。喜歡日料，由其是生食的人，往往也喜歡慢慢吃。因為生食不是用來填飽，而是用來感受的!
日本人之所以特別偏好生食，首先是地理與歷史條件。四面環海漁港密集，新鮮魚貨能在極短時間內從海中到餐桌。在這樣的環境下不經過火反而成為最直接的選擇。新鮮本身就是調味。再來是對食材本質的理解方式不同。
日本料理長期強調「引き算」少調味少加工，讓魚的油脂、纖維、甜味自己說話，這也是為什麼日本對刀工、切法、熟成時間如此講究，因為沒有火候可以修飾，所有細節都無所遁形。而台灣不愛吃生食的人其實很多，台灣飲食文化長期以熱食為主，講究香氣、鑊氣、熟成後的甜味，對「溫熱」有安全與滿足感的連結。加上過去保存與冷鏈條件不普及，講到生食自然容易感到不安而且與腥味畫上等號。還有一個關鍵點是日本的生食，在高度規範與信任下成立的飲食形式。從捕撈方式、放血、冷藏、處理流程，到師傅的判斷，整套系統支撐著「可以生吃」這件事。若少了這些前提，生食就只剩下風險而不是美味。
野生紅甘魚 是台灣從秋冬一路延續到春季最具代表性的野生海魚之一。肉色中帶著淡淡粉紅，油脂分布均勻，是這個季節很容易被拿來做生魚片的魚種。這一道入口時質地特別柔軟，油脂在口中慢慢化開，我很喜歡這樣的口感，擠上旁邊的金桔酸味柔美，接著是山葵帶有一點點的刺激感，這正是日式生食裡很迷人的地方。感受魚肉油脂在嘴裡的變化是相當有趣的!
真鯛 幾乎每一家日式無菜單料理都會有真鯛出現。魚肉本身的質地偏紮實。入口時慢慢去咀嚼，甜味會慢慢從中段浮現出來。切法、厚薄、以及米飯的溫度都會直接影響整體感受。
花枝 表面細細劃刀，正是為了讓纖維在入口時更容易斷開，也讓甜味釋放得更平均。吃起來軟綿。花枝在狀態好的時候，口感會介於彈與柔之間，不黏牙也不鬆散，甜味很快就出來。我特別喜歡這道!
九州白甘 多半指的是在九州近海（如長崎、鹿兒島、宮崎一帶）捕撈或養殖的白甘類魚種。九州海域黑潮經過水溫穩定流速快，魚的活動量高，肉質自然細緻，油脂不厚卻均勻，這正是白甘好吃的關鍵。白甘在日式無菜單裡常被拿來檢視功力，沒有強烈風味可遮掩，一入口就知道處理得好不好。
鰤魚ぶり 主要分布在日本近海，尤其是日本海、東海、九州、四國到本州沿岸，它們會隨著季節在冷暖流之間移動。冬季的鰤魚會往南下到九州、四國一帶，這時油脂最飽滿，日本人稱為寒鰤かんぶり是鰤魚一年中狀態最好的時候。在無菜單料理裡出現的鰤魚，通常不只是一般版本，而是產地、季節、油脂狀態都經過挑選的等級，所以吃起來才會這麼柔軟帶甜。
鮭魚卵 入口瞬間鮭魚卵在嘴裡爆開，鹹度先出現接著是油脂與海味在嘴裡散開。新鮮的鮭魚卵不腥，尾韻留下淡淡的甜。實在好吃!
鮑魚蒸蛋 日式蒸蛋重點在於火候及比例。蒸蛋的質地細緻，表面幾乎沒有氣孔，入口時滑順。鮑魚切片鋪在上方讓整碗蒸蛋多了一層海味的厚度。我一直很喜歡日式蒸蛋!!印象中，能把蒸蛋做得好的店不算多。除了之前吃過的朋鰭，這裡的表現也很突出。是那種會讓人一口接著一口的優雅美味。
葡萄蝦 主要產自日本海域，其中最有名的是北海道（特別是稚內、留萌一帶）山形、石川、福井沿岸，它們生活在較深的冷水海域，捕撈量不大。
因為水溫低活動量高，蝦肉的結構會特別細緻。葡萄蝦的魅力在於入口時質地細緻滑順沒有粉感，咀嚼時幾乎沒有阻力卻能感覺到纖維的完整，甜味不是爆發型，而是慢慢展開尾韻乾淨。這道我也很喜歡!
鮪魚大腹 真正被行家在意的大腹多半來自野生黑鮪魚（本鮪）而不是一般養殖或其他鮪種。常見頂級產地包括：日本近海、青森・大間（最具象徵性，油脂細緻）、戶井、函館一帶、北太平洋海域（冬季）隨寒流洄游，油脂層最穩定。冬季捕撈的黑鮪魚大腹油脂最均勻。搭配現磨山葵，吃起來讓油脂的層次更豐富，入口後油脂會在嘴裡慢慢化開。
很多人對海膽的印象停留在腥味，其實那多半來自品質或處理方式不對。狀態好的海膽是帶著海水的甜與礦物感，入口後很快化開，留下的是柔軟而濃縮的鮮味。干貝在這裡的角色很重要。兩者疊在一起，沒有誰壓過誰，反而讓層次變得清楚，入口先是干貝的清甜，接著是海膽慢慢擴散的濃度，最後收在海苔的香氣裡。在日式壽司裡，這樣的組合本身就帶著一點舞台感。也難怪有人一吃就懂，有人卻始終無法理解海膽的魅力。對我來說這一貫很迷人！不是因為華麗，而是因為它把兩種本就好吃的食材放在最好的位置上。
牡蠣本身肥厚入口時海味的鮮味先出來，接著是礦物味與乳脂感慢慢堆疊。吃起來很過癮!!
鐵火卷 來自江戶時代，當時的賭場、澡堂或圍著火爐（鐵火場）取暖的場所，常會提供這種捲壽司。紅色的鮪魚象徵火焰，做法簡單能快速入口。也有人認為鐵火指的是火一樣的紅色，形容赤身鮪魚的色澤。鐵火卷幾乎都被放在套餐後段或結尾，赤身鮪魚油脂少加上海苔與醋飯，能把前面累積的油脂與濃度整理一下。
星鰻 處理得很乾淨，放在醋飯上就能感覺到重量的拿捏。刷上薄薄的醬汁帶出甜味。我很喜歡今天這一貫，到最後我在意的已經不只是味道，而是整餐最後留下來的感覺。
炸白帶魚 裹粉不厚，油溫控制得很準。外層炸到剛剛好，入口先是酥，再來才是魚肉本身的柔軟。真的很好吃!
餐後的味噌湯及芝麻豆腐，壽星有慶祝儀式感的小蛋糕；餐期接近尾聲時師傅客氣地詢問大家有沒有吃飽？我一時好奇順口反問：「如果沒有呢？」師傅笑了一下，語氣平靜地說，那其實只是例行性的詢問。同行的朋友提到，有些餐廳如果客人覺得沒吃飽，餐廳會再補上其他餐食。師傅語氣溫和回答直白：那樣的餐廳，應該早就倒了。對餐廳來說，無菜單料理的份量、用餐節奏與收尾早就在設計時就已經完成。不是靠臨時加碼來補足，而是要在該結束的地方好好結束。那一刻反而讓人理解了，所謂吃飽，不只是胃的感覺，而是整套料理是否完整地走到終點。能在最後這樣收尾，代表前面的安排本來就沒有打算讓人將就。
很開心今天能坐在同一張餐桌子，一起把時間交給喜歡的料理。吃的是熟悉的日料，聊的是各自的近況，希望之後，還能開發新的日料餐廳，不為打卡，只為那種吃到好吃的東西時，彼此會交換眼神點頭微笑的瞬間。
毓鮨割烹－重慶南店 →預約連結
地址：臺北市中正區重慶南路一段141號｜電話： 02-2388-9689
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