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淺談我對餐廳創業的想法

筆者因為愛吃,也喜歡分享,在寫食記的過程認識許多創業經營者,這陣子也常有店家詢問

‧覺得店裡有哪些產品需要改善?

這其實是很籠統的問題,畢竟我不是創業者。雖然主修商業經營副修企業管理,但無實際運作或是經營實在很難提出完整的策略。倒是吃過許多餐廳,有一些淺見可以在這分享!僅就於消費者的立場來發表意見。

以下有八個觀念

‧產品包裝很重要

這絕對是吸引人潮的主因,產品包裝的設計乃至整體空間的視覺感,一份餐點怎麼配色變化?餐具怎麼選用?桌椅怎麼選購(消費者坐起來的感覺)?桌距的間隔、燈光的柔和度…等等。

先有外觀上的特色與吸引再來談食物的料理與風格。

‧食材來源及產地

這是目前很多有心店家會特別宣傳的,像我自己就有吃過店家會把產地及來源清楚標示出來給消費者參考(合盛太平),更有心者把熱量也寫出來了!

食物創作可以有趣可以簡單也可以複雜-

‧隱藏版限量菜色‧異國風情‧擅用台灣當季食材‧學習食材對人體影響變化(四季飲食)‧要創意也要健康‧旅行記憶

‧風格藝術

這是無法模仿的,很多餐廳老板本身就是藝術家,店內的風格藝術代表一家店的特色,若不是藝術產業創作者,有的也會因為本身的嗜好及興趣去搜集這方面的資訊。這部份的確有加分的作用!

食材具有創意但不能偏離食物的原味,筆者就吃過很具創意的料理但搭配起來的口感頗為怪異。

‧結合公益理念

部份店家有公平交易的理念提供第三國家的手工製品(找到咖啡),一方面做公益一方面也宣揚這樣的理念,幫助那些地區的人民,另一方面也提升消費者對店家的好感與認同。

‧如果交通位置不是那麼便利,產品價格不宜太高

這是很直接的,若沒有地域性,想要吸引消費者前來,價格方面就不宜太高。若想做的高就一定要有下面三項特色。

‧獨創性

何謂獨創性?就是別人沒有的,產品的主打商品是什麼?它是不是夠吸引人?人家來一趟會覺得值不值得?

‧故事性

像是有歷史性的老建物;

‧便利性‧

1.時間有否限制 2.有無充電插座 3.有否網路wifi 4.有否收服務費用 5.有否包廂 6.幾個人以上不接待(有的店家為維護品質超過15個以上的大型團體訂位是不接受的)7.有否低消 

‧擅用身邊的資源

筆者認識一位經營者,她結合朋友的資源,在店內某個區塊放置了朋友們的創作,多元發展。

跟隨潮流都只是一時性的像公仔餐廳我就不是很看好,或是原本是開西式餐廳卻要去發展日式餐廳,個人認為餐廳若想要維持經營可往以下幾點著手

→多去觀察消費者的飲食習性

填問卷是多餘的作法,不如在飲食過程多去了解消費者想要的是什麼

地點的選擇 (便利性)

菜單的季節變化

服務人員的教育訓練

餐廳想要經營不只是餐點要做的好吃而已,韓國料理做的再好吃你也不可能天天去,重點是吃過一次下次會不會想再光顧?想不想推薦給自己身邊的朋友?

像筆者去吃過一家在百貨公司的韓國料理,他這家其實是分店,網路上有食家介紹的非常棒,但其實去吃過後非常失望,除了餐點變化少及用料不實在以外,價格也不合理,服務人員的品質也實在糟糕,記得那家我沒特別寫出來,但我也不會推薦給自己的好友。

‧服務業的精神

不要小看服務人員的魅力,服務人員也不要覺得只是來餐廳送送餐而已,今年吃到的一家老字號餐廳,營業前的教育訓練就做的相當好!

所以我認為

餐點普通但服務人員親切體貼觀察顧客需求顧客再次上門機會是50%

餐點難吃 但服務人員親切 顧客再次上門機會是5-8%

餐點難吃 但服務人員服務差顧客再次上門機會是0%

餐點好吃 但服務人員親切顧客再次上門機會是80%

不只要做到親切而已,反應力、觀察力及對餐點的認識也要深入。那不只是一種專業能力更是服務業的精神。

‧行銷策略

有的店家會結合打卡送餐點或是打折優惠,但其實有的人並不喜歡這樣的方式。雖然這也是增加餐廳曝光的方式之一,但還是得考慮到顧客的隱私。

再者有的店家會與某個飲食平台合作,找些部落客寫文分享,這部份又涉及對價關係,無法做到真正公平,再者飲食是很主觀的消費意識,只能靠讀者自行判斷。

筆者最有印象的是在某家餐廳過生日時,當晚居然有七八個壽星在那慶生,每個壽星都有餐廳送的小蛋糕、然後有一群服務人員圍在你身邊替你唱生日快樂歌。那家生意之好,雖然是家老店,但歷久彌新啊!

還有另一家店常不時送些簡單的小點心,成本不高但心意無限,而且又是在餐點意料之外,著實令人感到窩心。

當然行銷的創意無限可以牽涉的範圍非常廣泛,想要吸引顧客上門得多花心思。

-服務業最終還是在與顧客間的互動!而且不要想抓住所有的不同年齡層的顧客,就像你出書也不可能所有讀者都買單,要區分出客源,消費能力。

餐廳經營還是要了解自己為什麼而開?營利是每個創業者都想做的事,但台北市的餐廳開了一家又一家,品質差異頗大,看獲益不佳就關店再重開,只是浪費資源,應該要多觀察市場脈絡,找出自己的獨特性與定位。

筆者昨天才至公館的某家餐廳,前陣子客滿為患,這日再去居然不見榮景,依然很有勇氣的踏進去,餐畢後才知道這家生意為何直直下降的原因,除了食材內容變少以外,服務人員的反應之慢也讓人傻眼。感覺不久後就會面臨倒閉的窘境了。成本雖然也是經營者的考慮重點之一,但沒有維持基本的品質消費者也不會買單。

再者某間新開的餐廳雖然富有特色,但卻未把想要闡揚的理念做出來也是滿可惜的,餐點的設計在一開始就未讓人感到滿意,下次再訪機率也不高,還沒踏出去就已經可以預見之後的市場,或許店家資本雄厚那又是另外一回事。

某間在民生社區的小店家,空間不大,產品簡單,價格尚可卻吸引眾多顧客前往排隊,除了風格具有特色以外,地點也選的不錯,成功的抓住市場。

連瑣店若是地點選的不錯,餐點尚可通常也能維持一定的客源。

一間店可以濃縮一個城市的風景,對事物的感受,對生活的品味,怎麼把這些連結到顧客身上產生共鳴並且帶給消費者意外的味覺驚喜是每個經營者可以好好思考的地方。

昨日看到"東協十國,不要以為不干你事"這篇文感觸頗多,今年到訪泰國與大陸,其實很多細節上面台灣做的沒有比人家差,為什麼會陷入如此不堪的窘境?當我們無法寄望國家領導者時只能靠自己自立自強,雖然力量有限,但看到身邊仍有許多人默默的在這塊土地上付出與努力,咬緊牙關也要撐下去!或許要想的是台灣人!你可以做出什麼來?

不過上面寫的不包含小吃店,小吃店是台灣的精神代表,有的店家就算凌亂不堪也照樣吸引顧客上門。

在瞬息萬變的飲食之都,特色與餐點品質及多變性絕對掌握了營利來源,如何保持彈性隨時調整又不失去原來創業的初衷考驗著經營者的智慧。

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