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#非來不可的理由

說起泰國菜是不是會讓你們想到酸酸辣辣的滋味呢?一般人對泰國菜的記憶的確是這樣,我也不例外。但是宮廷菜是什麼?是不是就感到比較陌生了!?

泰國宮廷菜主要的特色除了講究用料,食材新鮮以外,還有就是烹調手法細緻,擺盤上也特別費功夫。無論在視覺的呈現上或是口味的層次豐富感上都比一般的泰國料理更為出色,而這次台北喜來登SUKHOTHAI特別邀請到連續兩年獲得《曼谷十大名廚》的Thaninthorn Chantrawan,Noom行政主廚率領廚藝團隊來到台北推出【星饗暹羅】宮廷菜風華從7/12-9/15,酸辣又帶勁的口味最適合趁著炎炎夏日來品嚐!

 

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#宮廷菜之路

這家榮獲一星殊榮的Chim by Siam Wisdom在曼谷當地享富盛名,深受西方思維所薰陶的泰籍主廚Thaninthorn Chantrawan擅以融匯傳統皇室與現代技法打造遊走古今的和諧之味,Thaninthorn Chantrawan (又稱Noom)曾在英國旅居長達十四年,並在Zuma、Roka、Patterson’s、Momo與Sketch等多家餐廳服務-

 

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經驗練就了現代專業烹調的技法,當他回到泰國經營餐廳的時候也思索著要如何將傳統的宮廷泰菜與西方料理相互結合,一方面不希望傳統的宮廷菜失傳,另一方面又希望在傳統裡也能看見新的創意。於是他去學習了複雜的宮廷菜,並選出了十種泰國代表性的宮廷菜加以發揮,呈現出視覺與美味兼具的泰國菜,不只受到饕客喜歡也獲得了《曼谷米其林指南》一星的殊榮。

 

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「Chim」泰文為品嚐之意,意指先民懂得尊重自然依旬而食,廣羅鄰國香料創造出獨特料理,其中所涵蓋的飲食智慧正是傳達「The Perfect Cook精神」Noon主廚形容他的料理。雖然旅居國外多年但對於泰菜仍有著不滅的熱情,使命感驅使他返鄉尋回失傳宮廷菜譜,選用自栽有機食材並借鑑西式烹調技法,料理風格呼應著兼容多元文化的泰國,同時也能在新穎華麗的擺盤視覺中講究不失樸實的傳統風味。

 

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#用餐環境風格

從善導寺捷運站出來走路不到五分鐘即可抵達位於喜來登二樓的SUKHOTHAI,餐廳環境空間燈光昏暗有著一種神秘的氛圍,透過精美的藝品陳設強化空間印象,提供半開放式的包廂,有許多不同的區域位置,適合多人也適合幾個人小聚;角落裡的佛像讓人心緒寧靜,代表性的紙傘營造異國風情,布簾半遮掩的空間裡有著優雅的用餐環境-

 

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米其林曾評為:「精準掌握傳統泰式料理精神,兼蓄新舊之間完美駕馭本地與外來風味平衡」。

 

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#來趟浪漫美食之旅

自7/12-9/15止午晚餐時段與蘇可泰傳奇泰籍女廚Rapeeporn Sillapakit,A-Tom攜手盛啟宮廷泰菜風華推出【星饗暹羅】米其林套餐每位2680+10%;這次推出的套餐共多達九道,份量真的很多,也可以二個人共點一份套餐另外再單點其它料理。

另有精選美酒佐配nt599+10%起。

 

 

雙人點用套餐即可獲得首度登台的泰國皇室御用香氛PAÑPURI護手霜乙份,數量有限贈完為止。對於香氛控的我來說這真的是很棒的禮物,淡雅茉莉的香氣和伊朗依蘭融合薄荷與石榴溫柔呵護嬌嫩的雙手。這次推出的是"暹羅之水"系列天然護手霜,復古優雅的玉石瓶身繪著淺金花紋,珍稀香氛盡顯高貴皇家氣質-

還有機會暢遊萬豪國際酒店三天二夜住宿;蘇美島麗思卡爾頓飯店(價值21500元)曼谷瑞吉酒店(價值16125元)及曼谷艾美酒店(價值10000元)等頂級飯店。

 

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煙燻茄子慕絲佐芝麻脆餅|小黃瓜莎莎|泰式魚韃塔(由左至右吃起)

想起幾年前去泰國時跑去ASIATIQUE走逛,號稱是泰國最大的市集廣場裡面就像迷宮一般,穿梭在街巷裡有各式各樣的攤販與小吃;「煙燻茄子慕絲佐芝麻脆片|小黃瓜莎莎|泰式魚韃塔」是Noom主廚將法式料理中「Amuse-bouche」開胃小品的概念結合了泰國街邊小食的作法。我彷彿又來到ASIATIQUE那晚,沿街的走道與兩旁的建築都是舊碼頭時期的倉庫重新改建,異國風情洋溢,有美式的懷舊餐廳也有曼谷當地的特色商店,我們在街邊享用各種在地小吃好不快活。

 

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煙燻茄子慕絲佐芝麻脆餅(Smoked Eggplant Mousse with Sesame Cracker)

左邊有紫色小花做為妝飾的是煙燻茄子慕絲佐芝麻脆餅

咦?茄子不是紫色的嗎?怎麼像是海膽的顏色?原來它是用泰國的長茄與乾蔥將大蒜與鳥眼辣椒一同炭烤至香氣四溢後攪打成慕絲狀(難怪沒有看到茄子的顏色)這樣一來讓原本對茄子有恐懼的人也能輕易入口,煙燻茄子慕絲加入了魚露、檸檬調味後上面再搭配鮭魚卵,與自製的芝麻脆餅一口咬下,輕柔的燻香伴隨著酸辣茄泥同時增加了食慾,慢慢咀嚼著芝麻脆餅,香氣緩緩流入口中,這道的層次好豐富,彷彿正在發著懶的夏日被這一口茄子慕絲點亮了胃口;

 

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小黃瓜莎莎(Cucumber Salsa)

吃完左邊的料理接著再吃中間的黃瓜莎莎,來到泰國一定少不了涼拌木瓜絲,這裡選用了小黃瓜切成薄片再與洋蔥絲以白醋、糖及辣椒醃製調味,最後撒上烤花生粉及香菜,酸甜清爽的經典沙拉Yum Tang Kwa,鮮爽多汁的黃瓜烤花生咬起來又脆又甜,洋蔥帶點辛辣感喚醒了夏日的味蕾,這道好爽口!越吃越ㄙㄨㄚˋ嘴。

 

 

泰式魚韃塔(Thai Fish Tartar)
魚韃塔是將酸芒果切丁拌入薑丁、洋蔥丁、青檸丁、花生碎及魚露還有羅望子汁去做調味,拌入酥炸吻仔魚並包裹在野生荖葉中上方撒了烤椰絲去做裝飾;這道小食源於寮國進貢泰王的傳統皇家小食Goy Pla,吃起來有著芒果的酸香還有小魚乾的鹹香,各種滋味鋪陳,活潑的口感在嘴巴裡蹦跳。

 

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炭烤鮑魚佐青檸咖哩(Grilled Abalone with Kaffir Lime Curry)

在這一個套餐裡就有三種咖哩,不同於外面的咖哩,Thaninthorn Chantrawan將咖哩的風味詮釋的更完美,這一道料理將泰國檸檬、紅蔥頭、大蒜及南薑、香茅、綠辣椒去打碎後加入椰漿與魚露熬煮成青檸咖哩,並將鮑魚以奶油鐵板香煎至裙邊焦脆帶有筋度盛盤時下方襯墊泰國青檸咖哩,完成一道恰到好處的經典料理-

 

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鮑魚咬起來真的好有Q度,紮實而飽滿,最厲害的是咖哩醬汁,淋在鮑魚底下的白飯上,閉起眼睛都還能想像當天入口的甜香,這裡使用了皺皮檸檬是東南亞特有的水果(台灣不知道有沒有?我沒在台灣看過,皺皮檸檬的外觀真的就長的皺皺的,在泰國又叫卡菲爾檸檬,原產地在印度、泰國及馬來西亞,也被視為是吉祥植物喔!可以用來洗澡、淨身它也有除臭驅蟲的功效;獨特的濃郁檸香在泰式料理中也扮演著重要的調味角色,不過這倒是我第一次吃到有加皺皮檸檬的咖哩,它的酸不會很明顯,輕輕柔柔的剛好能引出炭烤活鮑的鮮甜滋味,彈牙有咬勁的鮮鮑加上濃郁溫柔的咖哩讓人沉醉在浪漫的國度裡。

 

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酥皮炸明蝦配蟹肉酪梨塔塔(King Prawn with Filo Pastry and Crab Avocado Tartar)

我個人很喜歡這道!選用台灣活蝦將蝦背剖開後填入以糖漬蘿蔔乾、花生、椰糖炒製而成的餡料再將春捲絲纏繞於蝦身之上後入鍋油炸,接著將酪梨丁拌入紅蔥頭碎、番茄、蒜末、香菜,並加入美乃滋、Tabasco、檸檬汁調味最後拌入新鮮的蟹肉盛盤。

 

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泰國不只是個美食天堂,料裡更具深意,過去宮廷料理只專門為皇室所準備,選用的都是高級的食材,一定要照食譜規範,這次的宮廷菜完全顛覆我對泰式料理酸酸辣辣既有的印象,吃下來後覺得每一道的細節都做的非常講究,宮廷菜最厲害的地方就是能融合所有的食材之後還能掌握口感中的平衡感,沒有過份的酸,挑逗的辣,而且對於喜歡吃海鮮的我來說,實在過癮!

 

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這道菜的靈感源自泰國經典皇家小食-金縷蝦,主廚融入創意巧思以自製糖漬蘿蔔加入椰糖和花生炒製成餡包裹於蝦身之中,油炸後的春捲絲口感較米粉酥脆且不油膩,底下搭配蟹肉酪梨塔塔,蝦肉的彈嫩與各種巧妙的飲食搭配帶出各種風味,炸過的蝦肉不但保有其柔軟與水分,炸過後的表皮金黃焦脆也將味道包覆其中,讓味蕾充滿無盡的想像。

 

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香煎鮭魚佐泰式辣醬(Seared Salmon with Avocado and Thai Chili Paste)

這道的料理口味上明顯的比其它幾道來的強烈,鮭魚先以鹽巴胡椒稍為調味後香煎備用,接著將酪梨切丁拌入香茅、紅蔥頭、乾蔥、檸檬葉及香菜等再以檸檬汁與泰國辣椒醬調味,將香煎鮭魚一旁擺放酪梨醬裝飾法國麵包片,這道就很像是墨西哥著名的Guacamole酪梨莎莎醬,只是改以泰式的作法調味,泰式版的酪梨莎莎醬吃起來很有泰式的風味,比起墨西哥的火熱,泰式的嬌艷在口感上更為活潑有趣。

 

 

椰漿煙燻雞肉卷湯(Smoked Free Range Chicken with Covonut Milk)

當服務生慢慢倒入椰漿的時候湯汁在盤中央慢慢盛滿,好似一座小島,原本以為是濃稠的湯喝起來卻意外的清潤,椰香的香氣四溢甘美順喉;廚師先將雞腿肉以香料醃製一晚,再以低溫烹調慢煮至九分熟,椰子乾煙燻至肉熟香氣足後將椰奶放入檸檬葉、紅蔥頭、香茅、南薑等再以檸檬汁與辣椒調味熬煮成椰漿雞湯。

 

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泰國料理所使用的食材幾乎都差不多,但是卻能演繹出不同的食物滋態,湯色清澈喝起來非常諧和,雞肉咬起來無比細緻;每次去泰國料理餐廳最後點的多半是海鮮酸辣湯,也就是大家所熟悉的冬蔭功湯,不過位居第二名的居然就是椰漿雞湯!!主廚將傳統湯品「椰漿雞湯」結合了現代手法將雞肉先以低溫舒肥後煙燻增香,盤底襯入自製香茅辣椒醬再點綴辣椒油、青檸葉油、新鮮椰肉、西谷米等最後淋上椰漿雞湯。喝膩了酸酸辣辣重口味的冬蔭功湯改以椰漿雞湯也不錯喝起來很舒服,椰香的味道濃郁,喝起來也很順口。隨著熱湯沖入鼻息間似乎也夾帶著香草的清香椰奶甜甜的滋味在舌尖裡緩緩散開。

 

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炭烤和蝦佐自製辣醬(Roasted River Prawn with Homemade Chili Sauce)

這道送上來的時候真的感覺蝦子好大喔!原來這是泰國蝦,先將蝦肉剖半炭烤,旁邊附上以魚露、辣椒、大蒜、檸檬汁等製成的特製辣椒沾醬食用。

 

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主廚將泰國蝦簡單以高溫炭烤突顯蝦子原本的鮮香,直接品嚐原味或是沾上旁邊的辣椒醬都非常好吃,帶著檸檬香氣的酸辣特製醬汁將蝦肉的鮮甜更加提升。

 

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香橙雪酪氣泡酒

席間送上來的氣泡酒讓人驚喜萬分,香橙雪酪可以直接品嚐或是倒入氣泡酒,冰涼酸甜的滋味讓人融化,旁邊搭配檸檬葉,增加其香氣。

 

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飲著氣泡酒的同時,也看了一下到底還有幾道菜還沒上桌?聽說這個套餐大概吃到第五道的時候已經相當飽足了!我不敢相信!因為一開始覺得裝盛的食物擺盤份量都很精緻,以我的食量來說應該吃得完九道菜,結果到了蟹肉咖哩佐泰式米粉時已經準備投降了!有沒有這麼弱....

 

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蟹肉咖哩佐泰式米粉(Crab Curry with Thai Rice Noodles)

以泰國甲猜為主要食材,加入辣椒、香茅、大蒜、香菜、蝦醬一同炒熟後加入鱸魚肉絞磨成咖哩醬,再加入魚露與糖調味,後放入新鮮蟹肉製成咖哩,泰式米線燙熟後以季節蔬菜妝飾並淋上蟹肉咖哩;哇塞!這道也太厲害了!!咖哩醬裡還能以鱸魚肉跟蟹肉去融合,印象裡這道咖哩的確比較稠,與泰國米粉一起食用味道相當濃厚,這道菜的靈感源自於泰南名菜-魚咖哩米線(Nam Ya),主廚以甲猜為主題,加入各式辛香料及椰奶熬煮,再將魚肉煮熟搗碎加入咖哩中,最後淋上泰式米線並搭配季節時蔬;甲猜(กระชาย)又叫做「泰國人蔘」,是泰國的辛香植物,氣味溫和跟薑的味道相似卻不會感到嗆辣,非常適合用在料理海鮮上面以引出其鮮甜的滋味。

 

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48小時慢煮馬沙曼和牛牛頰咖哩(改成盤克夏肋眼)

除了印度擅用咖哩泰國也不遑多讓,咖哩除了有紅咖哩及黃咖哩之外還有綠咖哩,而其中融合數種辛香料的「馬沙曼咖哩」因為其特殊的咖哩風味2011年的時候還曾被CNN票選為全球50大美食第一名,我記得PEKOE裡的泰泰風也有在賣馬沙曼咖哩醬-

 

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盤克夏肋眼搭配馬沙曼咖哩咬下去肉質柔軟,既嫩且香,馬沙曼咖哩帶點香料的微微辣度香氣十足,甜鹹酸的滋味有著巧妙的風格,其香氣層次豐富,口感濃郁多元不膩口,幾乎第一次吃到的人都會愛上它!

 

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這道也是今天我最喜歡的美食之一!!

泰國菜有四大菜系,泰北、泰東北、泰中及泰南,四個地方反映不同的地理與文化特色,泰國菜也常使用魚露跟檸檬,辣椒,因位地處熱帶區域,氣候潮濕又炎熱,各種蔬菜與水果也非常豐富。海產更是不少!

 

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榴槤舒芙蕾(Durian Souffle)

本身就喜歡榴槤的我覺得這道真的非常好吃呀!濃郁的榴槤一口接著一口太令人銷魂了!而且裡面的濕度也很剛好,溫熱的奶香味四溢綿密的口感風味絕佳。喜歡榴槤的會愛死!接受度不是那麼高的也可以嘗試看看,畢竟都在一個套餐裡也是主廚精心的創作。

 

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慢慢舀起裡面的內餡烤的澎鬆的Souffle,再加上旁邊冰涼的椰子冰淇淋冷熱甜蜜的交融帶有蓬鬆溫柔的果韻,為這次的宮廷菜畫下完美的句點-

 

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在台北市大家所熟悉的就是瓦城,其它像是泰美、晶湯匙這些比較大眾一般口味的泰式料理,宮廷菜在台北市的確不多,下次若想要品嚐道地的泰國宮廷菜來SUKHOTHAI準沒錯!今天吃到的每一道料理都讓人感到很驚喜,顛覆以往我對泰式料理的感受;台灣是美食天堂在這裡可以品嚐各種異國料理,不管是越式或是韓式,泰式也是國人喜愛的菜色之一,集結了各種辛香酸辣,料理的變化以及在地的食材異國的香料融匯獨特的料理手法與技術,泰式宮廷菜的精緻與可口已經深深擄獲了我的心。

 

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「沒辣椒不算菜」是泰國食譜的一句名言,Thaninthorn Chantrawan在辣度上堅持不作調整,他說泰國菜就應該保有泰國菜的樣子。如果你真心喜歡泰國料理就能領悟其中的奧妙與精華所在!

 

 

台北喜來登SUKHOTHAI 官網連結 FB官網
地址:100台北市忠孝東路一段12號
營業時間:午餐11:30 - 2:30| 晚餐6:00-9:30 

 

 

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