2017人物專訪系列 - 台灣第一個專攻雞肉串燒職人 Tetsu 要做就要做到最好－JENNIES-自在生活

《哲哥(左)與豬股善人社長(右)｜跟社長參加台灣美食技術交流協會所舉辦活動的照片》

把一件事的價值發揮到極致就是日本職人精神

要介紹鳥哲的創辦人哲哥之前我覺得有個人也是靈魂人物，那就是「豬股善人」，因為鳥哲的串燒及分切技術就是襲自日本。

豬股善人於1950年出生在長崎縣，在多家烤雞肉店練習後進入了巴黎的烤雞肉串店，他也是最早將日本文化YAKITORI行銷到世界的第一個人，回國後他在中目黑成立了《鳥良》，之後又陸續在銀座與西麻布展店，而哲哥正是在35歲這年與豬股善人相遇。

哲哥說現在每年豬股善人都會來台灣，帶著日本各方好手，來台灣做交流，他也很感謝豬股善人把這套技術傳承給他。

在串燒店之前哲哥的一路可以說是順遂，從小運動細胞很好的他是足球體保的學生，一路從小學到大學保送上去，研究所從台北體育學院畢業，出了社會後一腳踏入外商從事藥品的推廣，在藥廠一待就是十年。

現在哲哥底下有三四家餐廳，其中一家〈鳥哲〉也代表著自己，鳥在日本意謂著雞，哲是取自他的名字，他說：我用我的名字也代表我的精神與創作的理念都在這個品牌上面，你要對你的食材負責，掌握源頭，不能出事，不然就等於自打嘴巴一樣。

當初為什麼想轉換跑道？

單純的想要投資開店，如果想要開餐廳又不懂料理是會被師傅刁難的，你要先了解料理，在各方面才能務實一點也比較能駕輕就熟，我是這麼想的，哲哥說。

於是當時哲哥就跑去日本東京銀座學雞的料理串燒，一年後回到台灣在一次因緣際會下開始了第一間店的經營。位於仁愛路上的手串本舖一做就是五年，而士林的鳥哲也營業三年有餘。

當初在藥品業待了十年，上班輕鬆待遇也相當優沃，曾經跑去重症病房，看了很多，所以也思考著自己的未來該怎麼走？我覺得錢賺的似乎很容易，生活頓時失去了目標。

醫藥與料理的連接

我在藥廠工作十年，跟每個客戶的關係已經相當穩固，我本身雖然不是醫學背景出身，但一開始踏入這個產業也受了不少冷言冷語，畢竟所要接觸的都是醫生，他們從小就是資優生，剛開始我跟他們講藥名及藥理的時候常常被羞辱，賣藥怎可以不懂藥呢？有些專業的名詞還有藥理對每個病症的影響與環節都不是我們外行人可以一下子就懂的東西，所以一開始要記的東西非常多。我一開始是跑藥局，而且是全品項，外科內科的藥都有，既然要推廣我們公司的藥物就要想辦法去背下來，妳說很辛苦嗎？我覺得都還算過得去，哲哥笑著說。

《食品展｜哲哥與分切廠的分切技術長Sam》

其實在他的身上我發現了一個成功人都會有的特質，那就是堅持與不怕麻煩，再來就是有顆不服輸的心!到後來那些醫生都變成了好朋友，反而我們要感謝那些曾經羞辱過我們的人，因為如此才會有進步的空間。

有了前車之鑑，哲哥深深知道，如果你想要賣出你手上的產品，你一定要對他瞭若指掌才有辦法說服別人。

《左一凱馨(桂丁雞)總經理鄧學凱；左二社長豬股善人；左三日本伊達雞社長；左四哲哥本人｜這是帶他們去參觀養雞場及屠宰場》

為什麼想要開分切廠

我第一家開了手串本舖，鳥哲是第二家，不只店，我還有工廠及原物料，當初開了餐廳後覺得台灣沒有我想要的品質跟環境，於是我才決定跟上游廠商一起投資開分切廠。從分切到餐廳都是我可以掌握的。現在我變成是原物料的總代理商，手上有四百家通路，連知名品牌的餐廳也要跟我訂購，因為我們工廠是照HACCP(中華食品安全管制系統發展協會)認證去規劃，品質基本上沒有什麼問題。

為什麼叫做桂丁雞？

這是因為凱馨的董事長為了感謝當年栽培他學習雛雞性別鑑別技巧的貴人(頂呱呱創辦人史桂丁先生所命名)

傳統產業有一個叫做雞的鑑別師，我第一次聽到，這個工作是要分辨雞的公母，在民國四、五十年代，雞的鑑別師可以賺到七、八萬；看一隻雞當時好像三毛還五毛，可惜現在的年輕人不喜歡勞動的工作，不然現在這個產業的薪水還是很不錯。

《大好青空在陽明山所舉辦的活動》

如果你不願冒險做不一樣的事，你就得和一般般妥協

我一開始就打算用壽司店的樣子去呈現，在日本，壽司店是很高級的餐廳，從生食到蒸物、煮食、炸物、滷，烤的部分都是擺在最後面，因為烤的技術跟前面的專業比起來相對的比較容易些，所以一般都是從生食開始。

我當初開這家店就想用壽司店的規格去做串燒，很多事要用壽司最嚴謹的標準與環境去比擬，如此一來食物的特色才能發揮出來。

串燒在台灣一直無法浮出檯面，既非主流，也不常在生活裡頻繁出現，這可能跟我們的飲食習慣有關係，但我還是覺得可以專注在串燒料理上面，只要100%發揮食材的價值及串烤的技術。

曾經有客人跑到店裡說想吃牛肉，目前東區有加了豬肉跟牛肉的品項，假設有二十道串燒，可能雞肉就佔了十道，豬肉跟牛肉各佔五道；而士林這邊90%都是以雞肉為主，如果想吃到別的肉品要事先在電話裡預約。其實我們的店最擅長的是雞肉串燒，也有客人曾經反應我們的牛肉味道不如預期，但老實說我們買的肉都是很好等級的肉，如果你對燒肉的印象停留在老乾杯及大腕這樣的店，因為情境跟環境上的不同，消費者可能吃了十道菜有一道不合口味，那個記憶是會深植在腦海裡的，那這樣我不如就只專心做我擅長的，也許爭議會較少。

《哲哥和家人及朋友去去登山的照片》

總是有個默默陪伴在你身邊的人，才有可能走到今天

我去日本學習串燒技術的時候一切都是吃老本，我最感謝的人是我太太，當時到日本孩子剛出生，我又決定放下年薪百萬的工作，語言也不通，那時在心情上真的滿煎熬的，你去到日本是新的開始，完全不熟悉，而且又想到回台後要開店也是一切重新歸零，這樣想起來真的就滿擔心的，但我讓自己忙的沒時間去思考這些事情。太太一路支持著我，透過她的介紹才有辦法跟串燒界最強的達人學習，走到今天感謝她用心把家庭照顧好，讓我專注在我的事業上面。平常我們也喜歡固定時間上牛排館，聚在一起的時候讓我更加珍惜與家人相處的時光。

在鳥哲裡有許多特殊的日本清酒，哲哥的太太本身就有日本唎酒師的專業執照，唎酒是日文品酒的意思，就像歐美說的侍酒師一樣，負責酒單與餐食的搭配，而日本的唎酒師也僅限清酒等日本酒。

《這是與社長及日本那邊各個不同領域的餐廳社長來台參訪我們的分切場；裡面包含了日本福島伊達雞的社長，等於是跟日本餐飲做交流，有燒肉，炸豬排，海鮮，拉麵等等的社長》

才華讓你贏得比賽，團隊及智慧讓你贏得冠軍。

我是一個做任何事都有目標與計劃的人，當初我開第一家手串店時第二個月就把五年計劃方向寫好，在第二年的時候就已經達到第三年預期的進度，而且還超前。一開始講到我的計劃時大家都覺得是天方夜譚呢!笑

以前可能會希望自己是個有成就的人，但現在我更樂見在我身邊的夥伴事業成功，如果我有能力幫助他們完成他們的夢想，我們就一起打拼!有新的機會我也會詢問夥伴們要不要一起嘗試看看？我幫助了一個夥伴，他有所成長，其它人也會看到，那就是一個正面的循環。大家會感染那個凝聚力，而我會以身作則讓大家慢慢感受到！

我開店會有計劃，計劃是我制定的，我就要朝這個方向去走，他們也在檢視我之前開出去的支票是否能兌現。

所以我一直照這個方向走，目標不變，方向卻是可以隨時調整。前進的路上我一直時時刻刻在思考著我的步伐跟目標，但方向是不會變的!最怕的是你沒有方向跟目標。

《士林鳥哲外面全體員工合照》

員工可以聽到你說的話，但他們也能感受你對工作的態度

我覺得我是一個很兇也很嚴格的老板，我是個很直的人!錯了我不會私底下跟你講，我會在大家面前。私底下可能是顧及你的面子，但公開講大家可以當做借鏡，以後就不要再犯同一個錯誤。我是一個就事論事，公事公辦的人。

其實哲哥說他很兇但我知道他是"愛子心切"，他把員工當作自己的孩子在教，他選擇員工的標準是「本性要善良」，我問：第一次見面你怎知道他善不善良？哲哥說從對話裡從價值觀念上都可以觀察。我不看他的廚藝好不好，廚藝可以從頭開始學，透過不斷的練習，你一定可以做的很好。但如果本性不好，就算廚藝再好也沒有用，我幾乎都是用素人。

店內很多規則都是明確的，沒有模糊地帶，餐飲業總是會不小心失手打破碗，哲哥為了懲罰一下店內的員工還規定打破餐具就要上交五十元的制度，存放到公基金去，日後就當作店內全體員工吃飯或喝飲料的開銷，這筆錢最後還是回饋到員工身上，只是這樣的作法是提醒大家能更注意小心。

《哲哥基本上也會不定期的在店內教學雞肉分切及肌肉細部的名稱》

教育的目的，是準備好讓孩子一生教育自己

哲哥你開店到現在有沒有令你最難忘的事？我問。

哲哥搔搔腦袋想了一下娓娓道來...那件事發生很久了，我一向相信自己的員工，基本上店內的事我都交給店長全權處理，有一次店內的庫存沒有抓好，於是一名員工就騎著摩拖車跑去汐止拿貨，我們都採責任制，所以他也有工廠的鑰匙，誰知道他拿完貨後卻忘了把冰箱的開關再打開，工廠的人來電詢問我當天是否有員工過去拿貨？因為我也不在店裡所以我打電話去問，都說沒有!

後來工廠的人調出監視器才知道是店裡的員工去拿的，那名員工因為怕我究責所以說了謊沒有承認，事後我跟他說：有或沒有你一定要讓我知道，事情已經發生了，就當作是一個經驗。

三十幾萬的貨就這樣報銷了，但我也沒有從員工薪水扣。我比較在意的是你對事情處理的態度。

人都是會犯錯，我只是希望當下他可以坦誠勇敢負責。換個角度想，他也是有責任感的人才會騎著車跑去汐止拿，很多事情你要轉念。

那後來那位員工還在嗎？

他後來到外面的餐廳學習，過了半年後才又回到我的店裡，有時候我也會想是不是我給他們的保護太多？所以也會希望他們去外面看看磨練一下!