週五下班的夜晚，突然想到前陣子IG一直刷到的這家牛肉麵店!既然我有在寫牛肉麵懶人包，這間離我不遠應該也要好好收藏起來。不過心裡有點納悶，畢竟台北牛肉麵我吃過不少，這家以前真的沒有特別注意過。從捷運忠孝敦化站走過來不到十分鐘。
這間餐廳就位在台北東區，如果沒有一點實力真的很快就會被淘汰。由其是牛肉麵更難!因為台灣人對牛肉麵都有自己的標準。有人在意湯頭夠不夠醇厚、有人在意牛肉嫩不嫩，甚至連麵條硬度都可以討論很久。
竣師父牛肉麵不是典型的老字號出身，比起傳統街邊牛肉麵店，它比較像是新世代職人品牌的代表。不少人現在認識竣師父是因為東區排隊人潮，或是近年牛肉麵節的得獎紀錄；但其實它最早規模比現在小很多。早期與東區燒肉餐酒館Uncle Shawn有關。
品牌創辦人胡詠竣原本就是燒肉體系出身，後來因為對牛肉麵有高度興趣，開始研發自己的湯頭與配方。最初竣師父不是獨立店面，而是在燒肉店旁邊，以只有八個站位的立食型態經營。當時空間不大，沒有現在的完整裝潢與話題度；但也因為這種親近的作法反而累積出第一批熟客。後來隨著社群討論度提高，加上牛肉麵節得獎效應發酵，品牌知名度快速成長。
2021年底竣師父搬遷至現今大安路巷內的新店址，空間與定位也明顯升級。和傳統牛肉麵店相比竣師父最大的差異在於它帶有很強烈的現代餐飲品牌感。從空間設計、燈光氛圍，到菜單結構，都能看出不只是單純賣一碗牛肉麵而已。因為現在的消費者早已不只是在意好不好吃，而是開始重視整體感受；空間是否舒服、品牌是否有記憶點、拍起來是否有氛圍，甚至連深夜走進店裡的情緒感，都成為餐飲的一部分。
這家麵店目前不接受預約只能現場排隊。我們當天大概等了十分鐘左右，比想像中快一點。
流程是先到門口登記名字，店家確認有座位後，才會請客人到一旁用自動點餐機點餐結帳，之後再由服務人員帶位入座。整體動線算滿順的，不會有那種站在門口乾等到懷疑人生的感覺。
在菜單設計上，竣師父的設定比較像把台灣人深夜最容易想吃的東西全部濃縮進一間店裡。牛肉麵系列主軸當然還是紅燒系。從最基本的紅燒牛肉麵、半筋半肉麵，一路延伸到松露風味牛肉麵、番茄牛肉麵，選擇算滿完整。
麵體還能依照喜好挑選：細拉麵、中華麵、寬刀削麵。同一碗湯，換不同麵體口感真的差很多。刀削麵偏厚實有咬勁，中華麵比較傳統派，細拉麵則是吸湯速度很快，適合重口味靈魂。蛤蜊雞湯麵系列像是：蛤蜊雞肉麵、剝皮辣椒雞湯麵、松露雞湯麵、蒜香雞湯麵。乾拌麵系列則很有宵夜感。整體菜單給人的感覺其實滿聰明的!保留台灣人熟悉的牛肉麵骨架，再偷偷加入一點居酒屋、一點拉麵店，還有一點東區深夜餐酒館的氣味。像小魚辣椒乾拌麵、椒麻皮蛋乾拌麵、紅蔥油拌麵這種，都不是傳統牛肉麵店會特別認真做的東西。
除了主餐之外，湯品也很多。有麻辣鴨血豆腐湯、紅燒蛋花湯、牛肉清湯
雞白湯系列另外也有台式滷味與小菜。
竣師父牛肉麵最有代表性的得獎紀錄，幾乎都和「台北國際牛肉麵節」有關。整理起來大概有這幾項：
2022 台北市牛肉麵國際大賞
紅燒組銀牌
店家主打的麻香紅燒湯頭，也是從這時候開始慢慢打出知名度。
— 2023 台北國際牛肉麵節
紅燒組金賞／金牌
不少美食文章與社群都會直接寫「金牌牛肉麵」。也讓它從東區巷內小店，逐漸變成排隊名店。
— 2025 臺北國際牛肉麵節
黑白大廚競賽「清燉組 金獎」
代表它不只紅燒強，連清燉雞白湯系也開始被看見。
這家店的醬料區真的有驚到我。我甚至懷疑這可能是全台北市牛肉麵店裡，調味料種類最多的一區。光辣椒就不是意思意思放兩罐而已，而是直接進入調味實驗室等級。
從辣油、花椒油、白胡椒、醬油到各式醬料通通排好排滿，旁邊還有酸菜可以自由添加。醬料檯沒有那種傳統麵店的凌亂感，整個醬料區整理得超乾淨。木質托盤、白瓷小碟、整齊堆好的碗盤，有點像日式拉麵店的細節控。
不知道吃什麼的時候最後常常走進牛肉麵店。因為它比陽春麵豐盛，比火鍋簡單，比便當自由，又不像高級料理那麼有距離感。有人愛紅燒濃厚派，有人一生只喝清燉，有人麵一定要細麵，也有人覺得刀削麵才有靈魂。
我們今天點的其實滿有代表性的，剛好一半是店家的主力，另一半則是很深夜東區感的小食系搭配。
滷味先上桌。吃起來中規中矩沒有到特別驚艷。老公吃幾口後說好像有點鹹!我懂那種感覺，有些厲害的牛肉麵店，滷味光靠滷汁香氣就能直接加分。醬香、藥材香、甘甜感會慢慢跑出來，甚至會讓人想外帶一整包回家配電視。
但竣師父這盤比較不是那種路線。它沒有很重的中藥底，香氣也偏低調，比較像是走樸實耐吃派。不過某種程度上這反而也滿符合整家店的氣質。它不是那種老派滷味名店的厚重風格，而是偏年輕感、乾淨系、舒服型。
這道蘿蔔我覺得滿可惜的，看得出來它其實有認真滷。顏色很漂亮，而且已經燉到半透明，代表醬汁跟水分都有慢慢吃進去。照理說這種滷蘿蔔，應該要是牛肉麵店裡那種安靜的王牌。入口會先是醬香，後面慢慢跑出白蘿蔔自己的甜味，結果它這盤直接鹹度開大。我甚至無法吃完-
這道我反而覺得是今天的黑馬。甚至老實說它的表現比牛肉麵更讓我記得。一開始入口時，會先感受到椒麻那種微微刺舌的麻感。接著辣油、皮蛋香氣才慢慢從後面堆疊上來。
剛開始會覺得有點辣，結果吃著吃著不小心一口接一口。整體多了一種椒香與濃郁感。不過吃到後面真的會渴。由其椒麻、辣油、醬香全部累積起來後，鹹香感會越來越明顯。
最棒的是蔥花可以自己愛加多少就加多少。身為重度蔥花愛好者，看到那碗綠油油的瞬間，心情真的會變好。再加上旁邊的酸菜、辣油、辣椒自由搭配，整碗麵會突然變成客製化遊戲。我自己也很愛加酸菜，由其清燉牛肉麵原本走的是比較乾淨的路線。酸菜一加進去後，那個酸香會突然把整碗湯的層次拉開。而辣油我覺得也滿重要。好的辣油不是只有辣還會帶香氣。
牛肉麵選的是刀削麵；第一口喝下去時感覺得到它的清燉路線偏溫潤。不是那種很厚重很油的類型，而是比較清澈順口型。刀削麵的口感也不錯，但如果要說到會不會讓人瞬間記住我腦中還是會浮出清真中國。
那種差距有點像如果清真中國是皇后，那竣師父這碗比較像公主。少了一種真正壓得住場的氣勢。
清燉這碗我反而是先被麵體吸引。刀削麵的存在感真的滿強的，吸附湯汁後那種麵香其實比湯頭更讓我有記憶點。
至於湯頭本身，我覺得它走的是舒服耐喝路線。但如果要說到一喝震撼還沒有到讓我完全被收服。所以我反而開始有點期待它的紅燒系。另外清燉牛肉麵裡的蘿蔔有點尷尬，咬下去是硬的代表沒有燉的很入味...
牛肉本身倒是滿不錯的，咬下去軟嫩度有出來，口感紮實但不會有那種乾柴或咬到懷疑人生的筋感。而且它不是燉到整個散掉那種，還保留一點纖維感。
牛肉、麵體、甚至整體調味方向都有一定水準。整體吃下來會覺得這家店是有實力的。
整體吃下來，我覺得竣師父不是那種一吃就會很震撼的牛肉麵店。但它很懂現在台北人的胃。環境乾淨明亮、醬料區誇張到像調味實驗室，麵體有記憶點，牛肉也燉得夠軟嫩。雖然滷味與蘿蔔有些小地方還能再更細緻，清燉湯頭也少了一點讓人瞬間失神的深度。但有趣的是真正讓我記住的，反而是那碗椒麻皮蛋細麵。有時候一間店就是這樣!(笑~)你原本是為了主角而來，最後卻意外愛上配角。下班後來一碗麵、再加點小菜與辣油，邊聊天邊慢慢吃。不像老派牛肉麵店那麼沉重，反而有種輕鬆又年輕的節奏。如果下次再訪，我應該會想直接挑戰它們家的紅燒系列。
竣師父牛肉麵 敦化店
地址：台北市大安區大安路一段51巷22號｜電話：02-2778-5536
營業時間：11:30–14:00、17:00–21:00（實際時間依店家公告為主）
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