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《去年冬天阿吉跟太太回到蒙古,這張是快到家的情景。再過五公里就到阿拉善右旗這個城市,我們在車上沿路拍》

週五的天氣濕濕冷冷,與道爾吉老板相約在他開的麵包店裡,到了店裡才知道麵包店晚上沒有營業,但是道爾吉老板已經開了一盞燈,從玻璃窗外望進去,依舊有著一種溫馨,踏進門後老板親切的招呼著,為我煮上了一杯熱氣騰騰的咖啡,盤子上盛裝的是店內的獨家麵包-奶豆腐。

聊聊小時候在內蒙古的生活情景?

道爾吉來自內蒙古的阿拉善右旗,內蒙又分額濟納旗阿拉善左旗,旗代表姓氏,其中又以阿拉善左旗為最大姓氏;道爾吉從小生長在內蒙有兄姐共三人,道爾吉(以下簡稱阿吉)是年紀最小的,從小家裡畜牧為生,印象中小時候駱駝就有三十多隻,羊隻則多達四五百隻,也有馬,我不可置信的問一個家庭要養這麼多的牲口有辦法嗎?阿吉說只要帶著這些牲口出去就好,每天大概要走五公里的路,那些山路艱險峻峭,高低不平;小時候在內蒙很少看到陌生人,阿吉若有所思憶及;小時候我們那邊也沒什麼交通工具,大家還是以騎馬為主。說起阿吉的人生真的很單純,小時候就是在內蒙生活讀書然後到當兵,當完兵後又回去家鄉幾年到處做事,之後就去了上海。

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《這是離我們家比較近的一個地方叫做怪石峪,那是一處平地有許多怪石。》

當時在鄰居家有個大哥,他在上海及蘇州當馬術教練,於是過沒多久我就跟著他一起來到上海,在內蒙我的同學裡面有差不多快一百個人左右,當時只有我跟另一位同學離開內蒙到外地去,那位同學後來到了韓國唸書而現在也回去老家了,目前應該只有我離開家鄉最遠。

那邊的人比較少出來,可能喜歡那邊寬闊的環境,而城市總給人一種壓迫感。

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早些年我們這實施"西部大開發",西部農產品可是相當豐富的,由其是額濟納旗出產的哈蜜瓜佔了全中國的三分之一產量,通常都外銷到日本,額濟納旗的哈蜜瓜又香又甜,阿吉一面說著,眼神閃爍發亮著。

額濟納旗出產的"居延蜜瓜"產自內蒙的綠洲地處戈壁深處,蟲害少,而那邊乾旱少雨陽光充足,這個蜜瓜除了體形比一般大又美以外,口感非常之香甜。

西部大開發是大陸的一項政策,包括西電東送、南水北調、西氣東輸及青藏鐵路,這些運作的省份包含內蒙古、陜西、寧夏、甘肅、新疆等多個區域,除了基礎建設及調整產業結構也帶動生態環境保護及科學教育事業。

阿吉提到的是關於農產品的開發其中也包括馬鈴薯、南瓜、西瓜及奶酪等等。

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《當天來到怪石峪都沒有人,最左邊是阿吉的母親,再來是姐姐及外甥女。》

懷念哪些家鄉菜?

阿吉說最懷念的就是內蒙的羊肉了,他們那邊的羊肉口感帶有韌性,野味十足,在台灣及上海他都沒有吃羊肉的習慣,總覺得外地的羊肉有一股腥騷味。

以前他們做麵粉的原料是在甘肅那邊所購買的,然後去排隊,等著把小麥磨成粉,因為使用了政府提供的攪碎機,所以磨成粉後還要繳交五毛人民幣當作工具使用的費用。

除了做麵包及馬術平常還喜歡做哪些事情?

阿吉說他對做吃的滿有興趣的,在上海當馬術教練的時候他也很喜歡這個工作,他建議一開始騎馬的人要選一隻比較溫順的馬,騎馬的控制都在拉繩上面,就好像是車子的方向盤,阿吉說他懂事的時候就已經在馬背上了,應該是三、四歲的時候,小時候父母會把他綁在身上騎著馬,後來慢慢變重了父母就把他綁在另一頭馬上繼續騎著,慢慢的自己就抓到平衡感。在蒙古十三歲就已過了騎馬大賽的年齡了。

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那邊的天氣算是乾冷,熱的時候也是乾熱,如果想去蒙古玩建議是在7-9月為最佳的季節,草原或是沙漠各有一番風景。

人生總有一些轉折點,阿吉後來本來有想朝西廚或是中廚發展,但是回頭一想又覺得起步似乎已經比人家慢了些,話雖如此,阿吉也才三十初頭。他在上海一待就是五、六年,大概是2007年到2013年之間,決定來做麵包是因為北方都是以麵食為主,阿吉記得小的時候姐姐哥哥去上學的時候,當時他還沒入學,媽媽總是抓著他進廚房去揉麵糰(一天照三餐揉)阿吉說當時覺得好煩喔!但是後來又選擇做麵包似乎脫離不了小時候的記憶,那些看似辛苦單調乏味的事卻是日後創業的基石。

除了做麵包跟騎馬,阿吉也喜歡爬山及游泳,他笑說就是好動性很強,阿吉的談話裡感覺得出那份對大自然的渴望依舊。

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《這張是在我義父家,現在大陸的政策是請他們離開居住的環境先到城市去,這裡要做一些整頓,重新植草美化景觀。》

阿吉來到台灣二年,麵包店成立一年多,他說對台灣的印象就是很熱情,很客氣;

以前記得小時候他們吃飯的規矩很多,像是吃飯時不能插嘴,不能直接從桌上拿零食吃等等,不過到了上海發現很多地方已經要求不那麼嚴格,當時也曾經感到納悶過,小時候那些受限制的事隨著時間的流逝也慢慢跟著不見了?不過到了台灣覺得那些規矩依然是存在的,阿吉說可能是文化跟習慣的不同,大陸那邊很多觀念已經慢慢模糊了。

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台灣有哪些美食令你印象深刻?

在板橋捷運站附近有一家朋友帶我去的餐廳,他們菜單上只寫炒飯及炒麵,你如果想吃特別的要提早一天告訴他們人數及想要訂的價格大致在哪裡,他們賣的是原住民的料理,很多食材我都沒有吃過所以覺得很新鮮。原住民也常用山上的特殊植物入菜,像是馬告炸醬麵,還有用小米去做的飯糰等等。

台灣的水果我也很喜歡還有乾貨、太陽餅等等。

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聊聊麵包

上次寫過道爾吉的麵包店,但沒有特別介紹這個奶豆腐(左邊:白又叫可汗筵),它是用老麵的方法去製作,中間夾的酸奶是用一個禮拜的時間讓它慢慢去發酵,等到水跟奶渣分離後再高溫處理變成液體後再加入蜂蜜檸檬絲,這個真的外面還吃不到哩!吃起來奶香味十足,中間那個奶酪的味道好特別,酸中帶甜,然後與麵包一起咬著,真的非常好吃!阿吉說這個是老家都有的東西,但是老家的味道可能會偏酸,他為了要符合台灣人的口味於是添加了蜂蜜。阿吉說做酸奶都要加入菌類,在老家以奶類及肉類為主食,肉類不會浪費,但奶類又不易保存,所以製做成酸奶易於保存食用。奶豆腐可以冷藏,要食用也不用回烤,冰冰的吃又是另一種風味。

店內麵包還使用了來自法國最具代表性的康門貝爾乳酪,吃起來微帶酸味,濃厚的乳香中混有新鮮草原般的味道。阿吉說在店內使用的原料都是他親自嚴選,知道產地及來源還有生產的方式及其理念後認真考慮後才會進貨。

店內有些麵包取的名字也滿有趣的,像是雨濛濛聽起來就好詩情畫意,這款麵包的確是在下雨天時所生產的,裡面使用檸檬及葡萄乾吃起來微酸微甜,還有勒勒車/勒勒輪的概念是源自於搬家中的圓圓車輪,法國長棍也是跟有名的,還有幾款麵包阿吉使用了來自南投山上的龍眼蜜,這些成本說出來可真不便宜哩!

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阿吉說小時候家裡大概每一個禮拜要做一次饅頭,老家叫做發麵(老麵),老麵跟酵母的方法是不一樣的,老麵碰到高溫裡面的組織就壞掉了,酵母粉會發酵,到人的肚子裡繼續發酵,如果酵母粉過量會導致胃酸過多。

奶豆腐旁邊的餅乾是用阿根廷的可可粉做的,因為阿根廷那邊無法寄送,只好託太太的叔叔在聖誕節或是過年時帶幾包回來,餅乾吃起來的甜味相當濃厚又不至於過甜,脆脆的餅乾及香氣撲鼻的可可粉非常好吃,一面搭配店內的咖啡,真的好享受喔!謝謝阿吉來讓我專訪又為我準備了那麼多好吃的東西

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《我跟太太-台灣紅屋牛排》

從上海到台灣

我跟太太是在上海騎馬的時候認識的。阿吉的太太在正式專訪前有特地前來打招呼,為人親切大方,但聽口音真的不像是台灣本地人,阿吉說太太原本從事室內設計的行業,當時與幾個朋友在上海工作,一個禮拜要去馬場騎三次馬,也因為如此才漸漸熟識。

阿吉跟太太都是虔誠的基督徒,不過當時在上海並沒有合適的教會可以去,後來阿吉結束了馬術教練的工作跟著太太來到台灣,一開始他們在永春捷運站附近的公寓承租,並且開始了麵包的生意,從網路開始到攤位的擺設。越賣越好,生意常常供不應求,後來礙於租住處送貨的不便,經由教會的姐妹介紹才正式在信義區信義路五段這邊有了自己的小店面,慢慢累積了一些熟客上門。

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《馬頭琴-蒙古的樂器》

小時候都學些什麼?有沒有印象深刻的事?

應該都差不多,但是我們多了一個蒙語學,阿爾泰系,謝謝說法有點像是哈拉哈拉,對不起很像是烏期拉賴。

我記得小時候爸爸外出去大雪裡面找駱駝,一出門都是二、三天,我們也不會特別去找他。我還記得有一次我媽媽生病,大概是我七歲的時候,我爸爸就帶著媽媽去看醫生,這一去就是十四天左右,當時姐姐寄住在舅舅家裡,而那十幾天我就是一個人在家,雖然什麼事都要自己來包括準備自己的三餐,當時每到晚上也特別害怕,但我想這也是一種磨練。

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店內推薦的麵包

可汗筵(奶豆腐)、蒙古藍、莓萄桃(使用梅乾、葡萄乾及核桃)、鎖陽吐司(鎖陽是一種生長在蒙古的植物),功用是補腎潤腸,它生長於沙漠戈壁零下20度,具說生長之處不積雪地不凍,主產於內蒙阿拉善盟及新疆的阿勒泰。

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日還收到一款相當特別的德國聖誕節糕點-史多倫

今年好幸福,吃到法國的布列斯特,還有聞名世界的『史多倫』,外表覆蓋一層雪白的糖霜,加入杏仁及柑橘的果香,吃起來像蛋糕又像麵包,源自於德國東部的第一大城德烈斯敦,是冬季裏令人難以抗拒的香甜誘惑啊!

店內雖然以蒙古麵包為主,但其實用的原料很多元化,有來自阿根廷的可可粉,法國的康門貝爾乳酪竟然還有來自青森蘋果的果醬。內蒙雖然給我的感覺比較封閉,我指的是生活環境,但是其實他們的心很開闊,他們對世界的想望也許沒有雄心壯志,只是默默的把自己份內的事做好,就是一種專注於"把眼前的事"先做好,其它的事都不需要想太多,這種精神深深感動了我。

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我的人生到目前為止走來算是平順保守的,20-25歲時也曾經年少輕狂過,影響我最深的人應該是母親(媽媽角色好重要啊!)訪問到目前有好幾個人說是媽媽,阿吉說小時候跟媽媽感情很好,媽媽有自己一套的教育方式,她不算是個嚴厲的人,但還是有她的底限在,國中時也曾經一度害怕過,怕自己被媽媽保護太好,阿吉說我有感受到媽媽對我的愛,但一方面也知道她"狠"起來的那一面,我十八歲當兵時跟媽媽有二年沒見面,後來回去見到媽媽時,媽媽告訴我要走自己的人生道路,不會干擾或是限制我想要去走的路。離開蒙古阿吉想要看更多的世界!

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台灣對孩子的期待感很深,也常常會去限制孩子的出路,並且把所有的精神都放在孩子身上,阿吉說小孩總有一天還是會離開父母的。印象裡父母對成績並沒有要求,只期許我們能健康平安長大就好,此外蒙古對於長幼有序的觀念特別重視。記得小時候舅舅來家中吃飯,因為碗有破損,所以當時非常生氣的把碗丟了出去,我們小的時候大家坐在蒙古包裡,請長輩喝茶一定要用右手奉茶左手承接,後來孩子生的少反而比較沒有注意這樣的細節。

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阿吉的生活很單純很簡單,對於成功也並不特別去追求,他說內蒙跟外蒙現在致力保留傳統文化,有幾年大批的車輛物質的享受似乎有一陣子迷失了,現在的人慢慢想到以前純樸的日子,也學習體驗當下,保留以前所留下的傳統價值,想想生活的意義。

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《這是我們的山上,夏天時的景色》

阿吉的店雖然營業不算久卻很有自己的想法與特色,他說曾經有個日本朋友在麵包店還未營業時,特地一大早跑來等候,就為了吃到他的麵包;還有個外國人曾經說過蒙古藍的味道就是他小時候吃到祖母做的麵包,那種相似的味道令他難忘。看著上門的顧客買到麵包那種滿足的表情就是支持他繼續做麵包的動力。

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《戈壁-開車去表妹家的時候,開車大概40分鐘左右。》

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《過年時與親戚見面聊天。左起是我跟太太、姐夫、爸爸及媽媽還有姐姐。》

我們冬天都會騎駱駝,而過年時我們會騎著駱駝去親戚家拜訪,然後再一起騎著駱駝到下一家去,到了一家聚集起來再走到下一家,大概是五、六公里的路,就這樣慢慢變成一個很大的群體,沿路上我們就一路喝著酒唱著歌,走到凌晨二、三點也不管時間有多晚,每個被拜訪的鄰居或是親戚都非常熱情歡迎著,雖然下著大雪又是晚上但是天還是亮著的。

知道氣溫有多低嗎?零下30度....

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我是道爾吉,來自內蒙古阿拉善盟右旗,從小就在家鄉沙漠戈壁灘與羊群駱駝生活著,大自然是我最好的生活導師。

25歲前,我享受著家鄉的溫情與懷抱,25歲之後想多看看這個世界,於是開啟我人生新的旅程,第一站到上海當了馬場的馬術教練。

 

上海,是我人生中的轉捩點,不但遇到了我的太太,也在這裡找到我喜歡也擅長的行業--做麵包,於是開始努力養成通往麵包師之路。現在飄洋過海的來到太太的故鄉,在自己開的店裡每天出爐熱騰騰的手作麵包是我最感到幸福的事。

來自大漠有愛跟隨●道爾吉Daoerji蒙古風味手作麵包● 目前阿吉的店已結束營業。

道爾吉FB官網

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